在釀制的白酒當中，不論是高粱酒還是其他酒，苦味是不可避免的。成品酒中若解決不好帶入市場，不但不受消費者的喜愛，而且給消費者帶來不爽的感覺，影響了白酒的質量、檔次和銷量，影響了效益。那么瀘州白酒苦是什么原因，苦味如何去除？

酒的苦味主要來自酒中所含的醇類。酒中出現苦味時，原因主要有以下幾個方面

俗語說“曲大酒苦”，用曲量過大，使糟醅升溫過猛，窖內酵母降解產生的蛋白質和原料蛋白質脫氨脫羧產生多量的高級醇，尤其是異丁醇，使酒帶苦味；原料有霉變現象，含單寧過多；庫房管理不善致使成品曲感染青霉，糧食感染雜菌，帶來霉苦味；用糠量過大，糟醅升溫猛；夏季氣溫高，投糧過大，使糟醅升溫過猛，發酵不正常；窖池管理不善，封窖泥開口而感染雜菌特別是青霉菌，苦味物質通過蒸餾進入酒中；環境衛生沒做好，帶入雜菌，引起苦味；現場糟醅未用完，堆積過久感染雜菌，帶來苦味；底鍋水甑間沒排干凈，帶來焦苦味；水質不潔，主要含堿量超過用水標準。